El árbol del té es un árbol procedente de Oriente, denominado por los botánicos Camelia Sinensis o Thea Sinensis. Es un árbol de hoja perenne, lanceoladas hacia adelante e incluso del revés u oblongoovadas, de unos 4 cm de ancho y entre 3 y 12 cm de largo, sobre las que destaca una fuerte nervación. Las flores están en grupos de 2 ó 3 o bien aisladas, de color blanco, inclinadas hacia abajo, y son aromáticas. Las flores de Camellia japónica son erguidas. El fruto capsular con tres semillas negruzcas. Puede alcanzar hasta los 10 o 15 metros en estado salvaje, aunque se suele tallar a 1,10 metros, del suelo para facilitar su recolección. Florece en primavera y fructifica en verano – otoño.
La planta crecía naturalmente en el extremo oriente, en el sudeste de China, en la provincia de Yun Nan. Aunque hoy día se cultiva en muchos otros lugares y, si se hace sobre terreno poco fértil, suele ser sobre una terraza. Se suele descogollar el centro y se poda para que no supere los 2 metros de altura, facilitando así la labor de recolección. A partir del tercer año, las hojas pueden cosecharse con rendimiento.
Aunque originario de los bosques montañosos situados en los límites de India y China, el té (Camellia sinensis L.), se cultiva hoy en los cinco continentes. A partir de sus brotes y hojas se obtienen diversos tipos: té negro, verde, rojo y blanco.
La región argentina, concentrada en las provincias de Misiones y Corrientes, es la más austral del mundo, está comprendida entre los 26° y 28° latitud Sur. En la actualidad existen alrededor de 40.000 has implantadas, de las cuales el 95% se encuentra en la provincia de Misiones y el restante 5% en la de Corrientes. La cosecha se realiza entre octubre y mayo. Durante el período otoño-invernal se aprovecha el receso fisiológico de las plantas para llevar a cabo las podas anuales, periódicas y de formación.
Se cultiva con éxito desde el nivel del mar hasta los 2.200 metros de altitud, obteniéndose producciones de alta calidad en las zonas de alturas superiores a los 1.200 metros. El clima óptimo para la especie es el subtropical húmedo, isohídrico, con precipitaciones entre 1.800 y 2.200 mm anuales y suelos con ph ácido (4,5 - 5,5) bien drenados.
El té se comercializa en lotes que se usan en mezclas -o "blends"- para mantener las características de cada marca comercial a lo largo del tiempo. Así, un lote puede aportar poco en cuanto a sabor pero dar un excelente color, otro en cambio puede tener color tenue pero un exquisito aroma. Las empresas realizan los blends apropiados, apuntando a satisfacer el mercado a que se dirige el producto.
EL PRODUCTO
A partir de la misma materia prima: brotes y hojas de la especie Camellia sinensis, se obtienen diversos tipos de té. Estos productos finales pueden ser distintos según las variedades botánicas utilizadas, las formas de cultivo, la época y tipo de cosecha, así como del método de industrialización empleado. Los productos se clasifican según el color del material de la infusión generada, y según el grado de fermentación. Existen cuatro tipos principales de té con múltiples variedades que dan lugar a más de 3000 clases de té en todo el mundo.
Cultivo y clasificación
El té proviene principalmente de la China continental, India, Sri Lanka, Taiwán, Japón, Nepal, Australia y Kenia.
Los cuatro tipos principales de té se distinguen según su procesamiento. Camellia sinensis es un arbusto cuyas hojas, si no son secadas apenas se recolectan, comienzan a oxidarse. Para prevenir este proceso de oxidación, se calientan las hojas con el objetivo de quitar su humedad.
Té blanco - hojas jóvenes (brotes nuevos del arbusto) que no se han oxidado; los brotes pueden haber sido protegidos del sol para evitar la formación de clorofila.
Té verde - sin oxidación. Un favorito en Asia, es así denominado porque las hojas se secan y son fragmentadas rápidamente después de ser recogidas. El té hecho de estas hojas es templado y más fresco en el sabor que otros tipos de té. A causa de esto, el té verde generalmente no se sirve con leche ni azúcar.
Algunos tipos de té verde son Gunpowder, Sencha, y Gyokuro, que es un té japonés también conocido como té de rocío de perla.
Kukicha o Té de invierno - Hojas viejas tostadas sobre fuego. Popular como alimento macrobiótico en Japón.
Oolong (烏龍茶) - con un grado de oxidación media. El té del té oolong tiene características de los tés negros y de los tés verdes. Sus hojas son fermentadas cerca de la mitad del tiempo del empleado en el té negro. Mucha de la producción del mundo del té es de té oolong y proviene de la provincia de Fukien de China, donde se originó. El té de Formosa, denominado así por el nombre anterior de Taiwán, es considerado por muchos el tipo más fino de té oolong.
Té negro - oxidación sustancial. Realmente un té marrón, rojizo y oscuro cuando se hace, el té negro totalmente condimentado es popular en naciones occidentales. Es té muy procesado y más fuerte condimentado. Después de que las hojas se escogen, se fermentan en el sol abierto siendo secado antes. El tamaño de las hojas de té determina la graduación de té negro. Las variedades negras comunes del té incluyen Ceilán, Assam y Darjeeling, considerado por muchos el té negro más fino.
Plantación de té en Malasia.
Las hojas de té se procesan para producir el té verde o negro. La fabricación del té negro comienza con el proceso de “desecado” de las hojas, sea en forma natural o con aire caliente. Luego del desecado, hay que pasar el material entre los rodillos para exprimir los jugos y golpearlo para romper las hojas. Después se ciernen y se fermentan para lograr la calidad del producto final. Entonces hay que secar, graduar y clasificar el té fermentado para empaquetarlo. El té verde se prepara, calentando las hojas, sea en platos calientes o con vapor, las hojas se apisonan con el rodillo, se calientan y se apisonan otra vez, para lograr la calidad deseada.
La producción del té puede causar algunos desechos gaseosos de la operación de desecado. Estas emisiones tienen poca importancia, comparadas con las descargas de las calderas a carbón o petróleo que se utilizan para producir el vapor. Los desechos líquidos procedentes de las operaciones de limpieza son, igualmente, de poca importancia.
Sales minerales y principios activos del té: teofilina [editar]Las sales minerales en el té son de sodio, potasio, y níquel. También contiene cobre y hierro, silicio, aluminio, magnesio, fósforo y calcio, aunque algunas de ellas pierden su solubilidad con el envejecimiento de las hojas.
Otro de los contenidos importantes del té es el flúor, conocido protector de los dientes. El aceite esencial destilado del té es de color amarillo y posee un fuerte olor, que es la causa de los aromas del té. Contiene el té taninos catéquicos y derivados polifenólicos, como los flavonoides kenferol, quercetol y miricetol.
Los componentes más conocidos del té, y los más apreciados por su efecto, son sin duda las bases xánticas, la principal de las cuales es la cafeína, aunque también contiene teofilina y teobromina. La presencia de vitaminas en el té es mínima, pero constituyen un enriquecimiento de la bebida, dado que contiene vitaminas A, B, C, E y P.
Se considera que el té con mayor cantidad de principios activos altamente benéficos para la salud humana es el té verde.
COMPONENTES QUIMICOS DEL TE
La composición química general de los brotes y hojas de té varía de acuerdo a las condiciones agroclimáticas, la fecha de cosecha, las prácticas culturales y las características genéticas de la planta. Los brotes y hojas se distinguen por su marcado contenido de:
- Polifenoles. (flavonoides, teaflavina, tearubigina). Integran entre el 15 y el 30% de la materia seca de los brotes. Los mayores compuestos oxidables de las hojas son las catequinas, sustancias pertenecientes al grupo de los flavonoides. El epigalato de catequina (EGC) y la galato epigalocatequina (EGCG) son las catequinas predominantes y se encuentran en las vacuolas citoplasmáticas, jugando un rol fundamental durante el proceso la fermentación.
- Xantinas. (cafeína, teobromina y teofilina). La popularidad del té como bebida puede atribuirse a la presencia de estos dos grupos de compuestos, responsables de su sabor único, sumado a los numerosos compuestos asociados al aroma.
UTILIZACION
El té es la bebida que más se toma en el mundo luego del agua. Es de destacar que con 1 kilogramo de té se obtienen alrededor de 90 litros de infusión. Aunque su principal destino es la alimentación humana, el té se ha abierto a nuevas utilizaciones, principalmente en el área de las industrias farmacéutica y cosmética.
LA COSECHA
El material que se recolecta es el brote terminal y una serie de hojas. Cada tallo termina en una yema que se convierte en brote joven cubierto de una ligera pelusa (yema terminal o pekoe). En el mismo tallo, un poco más abajo se encuentran varias hojas que han llegado a la madurez; la más vieja es la que se halla más alejada de la yema. La recolección puede realizarse con cosechadoras mecánicas o en forma manual, como se estila en China o India y como se realizaba en Argentina hasta la década de 1970.
Cosecha manual.
Con un movimiento descendente del dedo pulgar los recolectores arrancan el nuevo brote y lo colocan en cestas. Existen distintos tipos de cosecha según el número de hojas que se arrancan de los brotes:
- Imperial (pekoe + 1): se toma la yema y una hoja. Se utiliza para elaborar tés especiales.
- Fina (pekoe + 2): se toma la yema y dos hojas. Para producir té de muy buena calidad.
- Ordinaria (pekoe + 3): se toma la yema y tres hojas. Brinda té de calidad corriente.
Cosecha mecánica.
Es realizada con diversas tijeras o con equipos autopropulsados. Las cosechadoras mecánicas se fabrican en talleres emplazados en la zona productora y algunas empresas tienen sus propios diseños particulares de maquinaria.
Entonces como ahora, China tenía muchos habitantes. Las enfermedades que producían la contaminación de los ríos y las napas impedían el consumo del agua cruda. Para evitarla la hervían
Según cuenta la leyenda fue el emperador Shen Nung el descubridor del té. Por razones de higiene, el emperador solamente bebía agua hervida, algo que recomendaba a su pueblo. Cuentan que en el año 2737 a.C., Shen Nung estaba descansando junto a un árbol de té silvestre cuando una ligera brisa agitó las ramas del arbusto y unas hojas cayeron dentro del agua que estaba hirviendo para calmar su sed. Shen vio que el agua adquiría un color extraño y, lleno de curiosidad, probó el agua teñida gustándole el sabor. Así nació el té...
Como el imperio Chino no se unificó hasta el siglo III parece poco probable que Shen Nung llegase siquiera a existir aunque el té ya era popular en tiempos tan lejanos.
Desde hace 20 siglos
La primera referencia escrita sobre el té se debe a un cirujano chino que lo recomendo para aumentar la capacidad de concentración hacia el siglo III a.C. Hasta el siglo III a.C., la infusión se preparaba como medicina. Creció su popularidad, su cultivo y su consumo por todo el sur de china siguiendo el curso del río Yang Tse Kiang.
El consumo de té como bebida de placer tuvo su eclosión bajo la dinastía Tang (618-907), en la que se afinaron y determinaron las épocas de recolección, el cultivo y trato de los arbustos de té y el tratamiento de las hojas para su consumo.
Tanto se extendió la afición al té que por la época apareció el primer tratado sobre el té, escrito por encargo por Lu Yu (733-804), el "Cha Chang", conocido como el "Clásico del té", en el que se relataban los orígenes y características de la planta, el procesado de la hoja y la preparación de la infusión, las propiedades y calidades, así como las tradiciones que rodean su consumo.
Hasta la dinastía Ming (1368-1644 d.C.) en china solamente se producía té verde. Hasta entonces las hojas tiernas recién recolectadas se hervían al vapor, se machacaban y se mezclaban con zumo de ciruela hasta obtener una pasta compacta que se introducía en moldes y se prensaba en forma de pastillas que se horneaban hasta secarse. Así el té podía transportarse en buen estado a lugares remotos y mantenerse bien durante mucho tiempo. La infusión se preparaba rascando la pastilla para luego hervir el polvo.
A partir de la dinastía Ming se empezó a comercializar el té en hojas sueltas, hervidas al vapor y desecadas, por lo que en pocos meses perdía su aroma. Esto motivó el que los cultivadores chinos desarrollasen el procesado del té y obtuviesen dos nuevos tipos: el té negro y el té aromatizado con flores, mediante un proceso de fermentación de las hojas hasta que adquirían un color rojizo y horneándolas después para detener la fermentación.
En Japón. La leyenda sobre su origen conecta con el budismo y cuenta que un monje asceta de origen indio llamado Boddhidharma viajó a china en perenigración. Durante su camino pretendía estar continuamente despierto para meditar, pero un día agotado por el viaje se durmió en plena meditación. Al despertar, se llenó de ira consigo mismo y se cortó los párpados con su cuchillo para que nunca más le volviese a ocurrir. Al día siguiente en el lugar en el que había arrojado sus párpados había un arbusto diferente a todos los demás, cuyas hojas tenían la propiedad de ayudar a mantener los ojos abiertos. Boddhidharma, enseñó las propiedades de las hojas del té a sus seguidores y tras su estancia en China viajó hasta Japón, donde llevo la planta que se introdujo en los templos del budismo Zen de ese país.
El té ingresa en el siglo XI
Se cree que las primeras semillas de té, procedentes de China, las llevó un monje budista llamado Dengyo Daishi que estuvo en china del 803 al 805 d.C., otros aseguran que fue en el s. XI. A su vuelta las plantó en las tierras de su monasterio. Cinco años más tarde sirvió una infusión de hojas de té al emperador Saga, que apreció tanto la bebida que mandó cultivar el té en cinco provincias cercanas a la capital.
Más tarde, entre los siglos IX y XI, ante el deterioro de las relaciones entre China y Japón, el té dejó de ser consumido en la Corte por considerarse un producto chino, quedando restringido su uso en los monasterios budistas. Su utilización esta vinculada a la práctica de la meditación.
En el siglo XII, una vez mejoradas las relaciones entre ambos países, el monje Elisai llevó a Japón más semillas procedentes de China y la nueva costumbre china de beber té verde en polvo. Esta costumbre es la que, con el transcurso del tiempo, ha dado lugar a la ceremonia del té japonesa o Cha-no-yu, asociada al tipo de meditaciones del budismo Zen.
La costumbre de beber matcha se extendió gradualmente entre los sacerdotes Zen y las clases dominantes. A partir del siglo XIV, el matcha se utilizó también en un juego que recibía el nombre de tocha. Se jugaba en las fiestas y consistía en servir a los invitados varios tipos distintos de té, procedentes de diversas regiones. Los jugadores entonces tenían que adivinar cuál de ellos era el que había sido cultivado en una determinada zona, famosa por la calidad de su té. Los que conseguían acertar recibían premios. A medida que aumentó la popularidad de este pasatiempo las plantaciones de té comenzaron a extenderse, sobre todo en el distrito de Uji, cerca de Kioto, en donde aún se produce el mejor té del Japón.
El juego de tocha se trasformó poco a poco en una costumbre social más tranquila que practicaban las clases sociales altas. Dejaron de repartirse premios y el objetivo de la ceremonia pasó a ser la creación de una atmósfera especial, en la que los participantes saboreaban el té al tiempo que admiraban pinturas y otras obras de arte chinas, que se exhibían en un shoin (estudio). Al mismo tiempo y debido a la influencia de los hábitos y formas rituales de los samurai (guerreros), que eran entonces la clase dominante en el Japón, aparecieron ciertas reglas y procedimientos que los participantes en la ceremonia del té tenían que obedecer. Así se sentaron las bases del chanoyu actual.
La ceremonia de té, es una costumbre social y estética característica del Japón, en la que se sirve y se bebe el matcha ( té verde en polvo). Se practica en una estancia especial (casa del té), destinada solamente a dicha ceremonia, a la que se accede desde la vivienda por un camino, "roji", que atraviesa un pequeño jardín.
Esta es, en líneas generales, la evolución del chanoyu, que no es simplemente una forma refinada de tomar té.
En la ceremonia del té rige el ideal estético del wabi-sabi, amante de la imperfección, de lo incompleto. Un ideal que trae aromas de la imperfección rústica de lo manufacturado. Wabi se refiere a la belleza de la asimetría, de lo rústico, frente a lo fabricado por una máquina . Sabi, es la belleza que proporciona el transcurrir del tiempo.
Ikkyu, que revitalizó el Zen en el siglo XV, tuvo una profunda influencia en la ceremonia del té.
Para el siglo XVI, el té se había extendido a todos los niveles de la sociedad japonesa.
En Europa...
El conocimiento del té no se sabe a ciencia cierta cuándo llega aunque se supone que se tenían noticias de su existencia a través de los viajeros y misioneros en China y Japón, así como a través del contacto con los árabes que lo conocían desde el siglo IX.
La primera noticia aparece en el libro titulado "Navigatione et viaggi", publicado en venecia en 1559 por Giambattista Ramusio. Pero son los portugueses a través del centro comercial que establecen en la isla de Macao en 1557 los que comienzan su introducción en Europa. Un poco más tarde son los holandeses, a partir de 1610 los que importan el té desde Japón, primero, y desde China más tarde, distribuyendo las hojas en Holanda, Francia y Alemania.
El primer té que llegó a Rusia fue un regalo de los chinos al zar Alexis en 1618, iniciándose algo más tarde un intenso tráfico de caravanas de camellos entre China y Rusia, tardando en llegar el té de 16 a 18 meses.
En Gran Bretaña en 1658 un comerciante de Londres llamado Thomas Garraway y propietario de una tienda situada en Exchange Alley, en la city, publicó en el periódico "Mercurius Politicus" el siguiente anuncio: " La excelente bebida de china aprobada por todos los médicos, llamada "cha" por los chinos, Tay por otras naciones y más conocida como Té, se encuentra en venta en Sultaness Head, Café situado en Sweetings Rents, cerca del Royal Exchange, Londres".
En 1662 se casó el rey Carlos II con la princesa portuguesa Catalina de Braganza que era una entusiasta consumidora de té y quien introduce la bebida entre la corte británica.
En el siglo XVIII el té se convirtió en la bebida más popular en Gran Bretaña llegándose a consumir en 1791 un total de 6.379 toneladas.
Como sea que el té llegara a Gran Bretaña, cabe destacarse que la intención original de los comerciantes británicos era importar el té verde (matcha), pero al ser transportado, con el correr de los meses la fermentación produjo el te negro y este fue "tomado" por aquel.
Hasta principios del siglo XIX el té se tomaba a cualquier hora del día, en especial a la noche, no existiendo la costumbre actual del "afternoon tea", cuya invención se atribuye a la duquesa de Bedford que un día por la tarde encontrándose desfallecida pidió que le sirviesen una taza de té y un ligero tentempié, el cual le sento tan bien que comenzó a invitar a sus amistades por la tarde para degustar la bebida, pasteles y sandwiches, popularizando la costumbre inglesa actual del "afternoon tea".
Los ingleses importaban el té de China, y tenían que pagar su peso en oro, cosa que no les gustaba demasiado. Por qué solo oro? Nada de lo que los ingleses tenían les interesaba como intercambio. Entonces, ¿que ocurrió? La moda del consumo del opio crecía. Ilegalmente los ingleses comenzaron a exportar opio a la China desde la India Británica en el siglo XVIII como un modo contrarrestar el déficit que le producía adquirirlo, junto con la seda
Los esfuerzos del gobierno chino para imponer sus leyes contra las drogas llevaron al conflicto, así se desatan las guerras del Opio. (ver más información en la entrada con ese nombre)
Más tarde los ingleses descubrieron en el alto Assam árboles autóctonos de té y Charles Bruce, empleado de la companía británica de las islas occidentales estableció plantaciones que exportaron a Gran Bretaña por primera vez en 1838. Las plantaciones se extendieron pronto a Darjeeling, Cachar y otras regiones del norte de la India y, a partir de 1870, a Ceylán.
Los barcos tardaban entre 12 y 15 meses en transportar los cargamentos de té desde la India a Gran Bretaña, hasta que en 1845 empezaron los transportes en unos veleros llamados Clíperes que acortaban el viaje hasta los 4-5 meses.
Es conocido el protagonismo del té en el proceso de independencia de Norteamérica cuando en Boston se produjeron los incidentes denominados "Boston Tea Party", el 16 de diciembre de 1773, en los que patriotas americanos, disfrazados de indígenas, arrojaron la carga del barco británico Dartmouth que trataba de introducir en el puerto de Boston un cargamento de hojas de té tras la promulgación por el Parlamento Británico del "Acta del Té" que concedía el derecho exclusivo de venta del producto en América a la Compañia británica de las Indias, en detrimento de los industriales y comerciantes locales.
